А кушать хочется всегда
Да не просто вкусно, а чтобы и сервировка была на высоте? И если в «советское» время поход в ресторан считался чем-то «из ряда вон», то нынче это дело исключительно обыденное. Или, как говорил всемирно-известный любитель плюшек и варенья – «дело житейское».
ЗА ЧАШКОЙ КОФЕ
По данным Красстата, в настоящее время в краевом центре насчитывается около 300 предприятий общественного питания, из которых к формату ресторанов относятся примерно 70 заведений, а к кафе – 150. Почему примерно? Да потому что кафе, по сути, уменьшенный вариант ресторана. Например, те же «Перцы» – не всякий ресторан может похвастаться тем ассортиментом, какой есть у них. Впрочем, ресторан скорее отличается по ценовому, а не по ассортиментному признаку.
Кстати, если честно, то я не знаю, куда, например, отнесены интернет-кафе, закусочные или многочисленные столовые. Причем разнообразные ведомственные столовые я тоже не рассматриваю. Как и многочисленных открытых кафе. Все они такие полустихийные точки, которые сегодня есть, а завтра нет.
Ладно, вернемся к нашим кафе-ресторанам. Интересно, откуда такая разница между официальными данными и, скажем, справочными? Просто прогулявшись по городу посчитал по названиям (отбросив слово «ресторан» и отмечая разные кафе-бары) различные питейные заведения. У меня получалось только по центральным улицам около 240 штук. Откуда? Либо, это какие-то подпольные рассадники бутлегерства (куда тогда смотрят компетентные органы?), либо наша администрация не знает, что народ кушает «неучтенно». Есть и третий вариант – знают, но те, кому нужно.
Можно сказать, что Красноярский рынок общепита сегодня уже нормально отлаженный механизм. Практически «поделенный и устаканившийся». Если 5 лет назад, как много заведений открывалось, так много и закрывалось. Причем, не самых плохих. Немного посверкав, некоторым не удавалось выдержать «заданную планку», так как ресторанный рынок весьма затратный и окупается далеко не сразу. Чтобы был постоянный посетитель (соответственно и доход), нужно приложить не только ощутимые усилия, но подождать энное количество времени. Поэтому, на нашем рынке сейчас остались, так сказать, лучшие из лучших, чьи заведения пользуются успехом у наших жителей. И все прекрасно знают, что если это заведение товарища, скажем, Владимирова или Степанова, то там весьма неплохо. И если они откроют новые заведения, все будут знать, что туда можно пойдут. Все-таки, по части маркетинговых исследований – сначала ты работаешь на имя, потом имя работает на тебя.
И поскольку всё и вся уже поделено, то каких-то оригинальных ресторанных всплесков у нас ожидать не приходится. С одной стороны это хорошо (посетителя приучают к стабильности), с другой – не стоит надеяться на что-то новое, что будет радовать глаз. Конечно, встречаются некоторые «фишки», а так – все везде жутко одинаково. Причем, новые заведения, к большому сожалению, и не пытаются «отличиться умом и сообразительностью», а просто стараются втиснуть себя в модный в этом сезоне формат. Распробовал народ суши – пожалуйста! Они появились даже в закусочных на рынках. Потом пошла очередь кофеен. Теперь, вроде, в моде чайные. Кстати, знаете, что кофеен в городе около 30? А назовите мне (навскидку) хотя бы три. Уверен, одну вспомните (ту, мимо которой ходите каждый день), ну, может, две-три. И все. Просто эти самые кофейни на одно лицо (хотя, по ценам-порциям отличаются). Да и относить кофейни к заведениям питания… Нет, конечно, можно! Если уравнять пирожное и какой-нибудь шницель по-венски, а булочку с кремом с мульги-капсад (тушеная свинина с капустой). Но по большому счету в кофейни нынче ходят за модной атмосферой, а не поесть.
Кстати, самые востребованные нынче заведения – демократического типа, рассчитанные на средний класс и средний чек. Их могут посетить не только белые воротнички, люди старшего возраста, но и молодежь. Сами понимаете, одно дело «поклубиться», другое – чинно сходить (с девушкой) в приличное заведение. Одно другому не мешает!
ОТДОХНУТЬ С ШИКОМ
К сожалению, в городе почти нет ресторанов премиум-класса. Я, правда, не знаю, чтобы из-за этого кто-нибудь особо переживал. Так как такой ресторан не для того, чтобы сходить поесть, а просто оставить кучу денег и порой даже уйти полуголодным. Но зато рассказать всем, что ты там был. Наверное, пара таких заведений для нашего большого города должна быть. Престиж, все-таки. Другое дело, что ресторатор может запросто прогореть, поэтому никто и не стремится сделать чисто премиум-заведение. Хотя, есть приближенные заведения – тот же «Гудвин» и «Фон Барон». Можно с натяжкой к ним отнести «Балкан-гриль» и «Белград». Средний чек там тысячи на полторы (без спиртного). Атмосфера, конечно, прекрасная, сервис неплохой, но все это, по-моему, можно отнести к просто хорошему ресторану. На мой взгляд, эти заведения по соотношению «цена- порция» самые лучшие в городе.
Кстати, на их примере можно говорить и еще об одном немаловажном аспекте общепита. Что лучше: добротный ресторан на окраине или похуже, но в центре? Лично я предпочел бы, хороший в районе «Стрелки» с отличной кухней. Ведь по большому счету расположенные там «Перцы» – большая закусочная по пиццам. «Беллини» – престижно, но порции микроскопические. «Урарту», увы, не все любят чисто национальную кухню, которую едят «чисто национальные товарищи». «Белград» заполнил недостающую нишу, а завышенность чека с лихвой компенсируется огромными порциями.
Есть и обратные примеры – «Измаил». Неплохое заведение для любого жилого квартала. А с точки зрения простого обывателя «у черта на куличках» и туда без машины…
Уровень сервиса – больная тема. Можно написать отдельное исследование. Хорошего специалиста в нашем городе ВСЕ оторвут с руками и ногами. Вот почему большинство ресторанных «баронов» так не любят друг друга. Потому что, кто-то у кого-то переманил хорошего спеца и пользуется. Нечестно-с! Между тем, все прекрасно знают, что лучшегоспособа рекламы любого заведения, чем сарафанное радио еще не придумали. И если человеку где-то не понравилось – он больше туда больше ни ногой! По статистике – 80% (!) не придут из-за плохо обслуживания. И обязательно расскажет всем знакомым. Так что ресторанный бизнес требует профессионализма. Везде и во всем! А у нас хорошим сервисом могут похвастать очень немногие. Поэтому с точки зрения кадровых ресурсов наибольший интерес представляют перспективные менеджеры высшего и среднего звена, способные не организовать деятельность предприятия по определенной концепции, одновременно контролируя качества услуг.
И последнее – кухня. Несмотря на все веяния сиюминутной моды (суши), Красноярск остается городом с традиционными пристрастиями. То есть, с привычной нашему желудку европейской кухней, куда, разумеется, входит и русская. И это правильно. В холода хочется пелемешек или там большой кусок мяса с запотевшей рюмочкой водки, а не макрель в ананасах. Вот только жалко, что в нашем городе нет ни одного заведения с сибирской кухней («Маяк» на дивногорской трассе я не рассматриваю). А так – только отдельные блюда в отдельных заведениях. А чтобы сразу всю кухню, что ели наши деды-прадеды – увы! Непонятно, что мешает рестораторам закрыть эту нишу… А ведь именно такое заведение (судя по опросам наших земляков) пользовалось спросом. Любопытно же, что там ели разные купцы, и каким соленьям-вареньям отдавали предпочтение.
В общем, это все, что я хотел высказать относительно наших ресторанов-кафе. Тема-то неисчерпаемая. И если вам это интересно – мы еще продолжим, господа. Ведь это только любовь приходит и уходит, а кушать…
